腐敗と発酵と食中毒、腐った食品たべても腹を壊すとは限らない衝撃の事実を知りました。

2021年9月22日

食品製造に関わる者にとって「腐敗と発酵の違い」は説明できなくちゃいけない、ごく基本的なこととされています。

普通はしりませんよね~かくいう私も答えられなくて上司からがっつり叱られました。

答えはシンプルで、しかもネットで調べれば簡単に見つかるのですが、あえて説明させてください。

なぜならば、腐った食品をたべても食中毒にはならないかもしれない事実とその理由を説明したいからでございます。

これ知ったとき、私、結構ショックを受けました。

だってですよ、想像してください。腐って爆臭発してて、でろんでろんで、びろーんて糸引いてる食品がですよ、大丈夫、食中毒微生物はいないから食べられますって渡されるのを、食べないでしょ、いや食うな、人として。

科学的に安全と証明されても、人には受け入れられない領域がある。それは多分、生物として人間にも備わっている自衛本能みたいなものではないかと…例えば体に影響はないけれど、精神的にボロボロになりますとか、何かしらの影響はあるでしょ多分。

目次

腐敗とはなにか

腐敗の定義を調べました。

肉や魚を放置しておくと、タンパク質、アミノ酸などが微生物の作用で分解されて硫化水素やアンモニアなどの腐敗臭を出すようになります。これが腐敗と呼ばれる現象なんだそうです。

じゃあ、腐敗は肉や魚に限った現象なのかといいますと、炭水化物を含む米、野菜、果物も起きるとされてまして、結局ほとんどの食品は腐敗するんだなってことになります。

まとめますと「食品の状態(味、臭い、見た目)が微生物の働きで変化する現象」これが腐敗です。

発酵とはなにか

発酵食品の例をいくつかあげますと、お米の糖分が「微生物の働き」で分解されてアルコールが生成されるのがお酒、蒸した大豆が「微生物の働き」で変化したのが納豆、牛乳の糖が「微生物の働き」で分解されて乳酸ができるとヨーグルト…などなど。

まとめますと「食品の状態(味、臭い、見た目)が微生物の働きで変化する現象」これが発酵です。

腐敗と発酵の違い

両方とも「食品が微生物の働きで変化する現象」ですから、違いはありません…これが正解です。

馬鹿にされたような解答ですが「人間様にとって都合の悪い場合が腐敗で、都合の良い場合が発酵」なんですね~

人によってご都合は変わりますからね、納豆嫌いの人にとって、納豆は腐敗した食品ってことになります。

腐った食品を食べても食中毒にはならないかもしれない理由

そして本題の説明です。

まず微生物が原因の食中毒について

微生物が原因の食中毒は「特定の食中毒菌」が食品に付着・増殖、または毒素を生産して、それを人が食べることで発生します。

※特定の食中毒菌…サルモネラ、カンピロバクター、ボツリヌス、O-157などの大腸菌など、他にもウイルスや原虫含め20数種類の微生物が食中毒微生物として食品衛生法上の対象とされています。

腐敗は食品の状態を変えてしまいますが、これらの食中毒を発生させる微生物は食品に付着して増殖していても、食品の状態(味とか臭いとか)を変えないことが多くて、人は危険な状態だと知らずに食べてしまいます。

つまり、腐った食品が食中毒を起こすとは限らないってことです。

食中毒微生物がいなかった場合のお話ですが…

もし、明らかに腐った状態の食品を食べたとしても、これらの食中毒微生物がいなければ「お腹を壊す」などの症状はありません。

要は食品の見た目が腐っていようが、爆臭を発していようが、食中毒微生物が付着して増殖して(時には毒素を産出して)いなければ、問題なく食べられますってことになります。

だからって、腐った食べ物を食べても大丈夫とは言ってませんからね、そこは注意してください(もしかしたら食中毒微生物も増殖しているかもしれません)。

やっぱり腐ったものは食べるなってことですね。

腐敗と発酵と食中毒についてでした。